Нантуа - соус с раками и свежими помидорами

Ингредиенты:

200 г сливочного масла,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

50 г репчатого лука,

500 г свежих помидоров,

20 шт. живых раков,

50 г коньяка,

250 г белого вина,

500 г рыбного бульона,

100 г белого основного рыбного бульона,

50 г сливочного масла,

1 лимон.

Способ приготовления:

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассировать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассированными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне под крышкой в течение 40-50 минут после закипания.

Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.