Грибные блюда

Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается. Так же желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, так как они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2 - 3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4 - 5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2 - 4 часа. После этого их варят 40 - 60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку - кружочками.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: сыроежки, волнушки, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15 - 20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют так же горькушки, грузди, подгрузди и др. Их отваривают 5 - 15 минут.   При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.