Зеленый суп с крокетами из яиц

Ингредиенты:

мясо - 1 кг, вода - 2,5 л,

масло сливочное - 60 г,

сметана - 250 г,

яйца (желток) - 2 шт.,

щавель - 500 г, лук

репчатый - 50 г,

петрушка - 10 г,

репа - 5 г,

морковь - 50 г,

мука - 25 г,

соль по вкусу.

Для крокетов:

яйца - 6 шт.,

молоко - 150 г,

мука - 25 г,

масло сливочное - 20 г,

зелень петрушки и укропа - по - 10 г,

соль и перец по вкусу,

яйца (для панировки) - 2 шт.,

сухари панировочные - 140 г,

смалец для жаренья - 1,5 стакана.

Способ приготовления:

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.

Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть.

Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Крокеты из яиц

Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.